老白干香型白酒的特点

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老白干香型白酒的特点

老白干香型白酒的特点:酿造工艺独特,“醉得慢,醒得快”,香气清雅,自然协调,绵柔醇调,回味悠长。老白干香型白酒以河北“衡水老白干”为代表,以优质高粱为原料,其特点是香气清雅,自然协调,绵柔醇调,回味悠长。老白干香型于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型,老白干香型以衡水老白干为代表。

1、其特点是香气清雅,自然协调,绵柔醇调,回味悠长。

2、其生产所用大曲也独具特色:纯小麦中温曲;原料不用润料。

3、优质原辅料:衡水老白干以优质高粱为原料,高粱淀粉含量高达61%以上,粉碎度要求4~8辨,细粉不超过20%,蛋白质含量为8%以上。

4、不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成份,赋予酒不同的风味。

5、高粱中无机元素和维生素含量丰富,能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶,对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。

6、再者,高粱皮中含有适量的单宁,可转化成丁香酸,香草醛等芳香物质,故有“高梁酿酒香”之美传,衡水老白干酒是吸取了高粱原料的特点精酿而成的。

7、辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。

8、 发酵与出酒:衡水老白干发酵期一般在28—30天。

9、衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲,糖化力较高,一般在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上,发酵力80%以上,综合出酒率达50%,而清香型白酒采用是以大麦、豌豆为原料踩制的清茌、红心、后火三种混合低温大曲为糖化发酵型。

10、生产工艺:衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂,以精选的高粱为主料,续混烧才老五甑生产工艺,地缸发酵,混蒸流酒,分段摘酒,分级贮存,精心勾兑而成,具有发酵期短,产酒率高贮存期短等特点。

11、续混烧增加了淀粉的利用率,提高出酒率,蒸粮蒸酒同时进行,这样增加了酒中的粮香。

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