简述八大菜系中川菜的历史和特点

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一，中国八大菜系之一，中华料理集大成者，近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。

川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以尚滋味，好辛香为其特点，唐宋时期的古典川菜进一步发展，古典川菜出川，川食店遍及都城开封和临安，以其物无定味，适口者珍的风味特色而赢得众多食客青睐。

川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成，而川菜的特点在于，其烹饪是以烧，烤，干煸，蒸为主，汤汁较浓，善于综合运用各种调料，形成各色复合味，使之享有一菜一味，百菜百味的美誉，川菜味浓油重，以酸，麻，辣脍炙人口，调味离不开三椒，即辣椒，花椒，胡椒。