新小米和陈米的区别怎么分辨

1、看硬度。新米要比陈米米粒硬度大。米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。选购时用牙咬一下，就能分辨出是新米还是陈米。

2、看腹白。新米的腹白应该是乳白色或者淡黄色的，而陈米的颜色就会变深，甚至呈现出咖啡色。

3、看黄粒。新米颗粒均匀有光泽，米粒表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米，且白沟纹、灰粉越多越陈旧。有霉味、虫蛀粒的显然也是陈米。

4、看白粉。将手插入米中，抽出后观察手面，有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米，轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。

5、看水分。新米颗粒内的水分比陈谷新碾的大米多，用手使劲搓捏时感觉黏性很强，新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团，而陈米捏不起来如散沙，较生硬。

陈米特有的酸臭味则主要来自于大米中脂类的水解和氧化。其中，蛋白质性质的变化和淀粉中直链淀粉、支链淀粉的数量变化会影响大米蒸煮的黏度、硬度和香气。