馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事

馒头出锅变瘪，只要是因为在关火打开锅盖的瞬间，锅中和外面的温度差距过大，馒头无法承受这种温差，导致了回缩的现象。除了这个原因之外，在揉馒头的操作工艺上也很容易出现错误，比如面团发酵时间过长，过度发酵之后的面团就会变得没有劲，面团塌陷甚至成为糊状，粘在手上很难搓下来，有股子酸味，于是很多人就会多加一些干面粉才能揉成团，但是这时候加入干面粉之后就变成了“半发酵状态”，揉好之后立刻上锅蒸出来的馒头没有很好的发酵，所以就会变瘪。

还有就是面团揉的时间太久， 有些人为了让馒头吃起来更有嚼劲，就会使劲的揉面，这样反而让面团失去了弹性，变得很有粘性，馒头里面没有弹性就无法储存更多的空气，所以馒头容易变瘪。正确的办法是面团发酵好之后，只要简单的揉一揉排气就可以。开始和面的时候放水太多，加快了酶对蛋白质的分解，减弱了面团的伸展性和弹性，面团含水量高，不容易揉成型，而且发酵过快就会出现酸败味，一般面粉跟水的比例是2：1。

除了操作失误之外，面粉的选择也很重要，高温或长时间存放的面粉，面粉的伸展性就会变差，粘性小，如果这种面粉加水过多的话不容易发酵，或者在蒸馒头的过程中容易被水蒸气烫熟。过于精细的面粉中淀粉含量过高，粘性增加，馒头透气性变差，尤其是冬天气温差比较大，就容易出现褶皱。