牛肉的上脑是哪个部位
牛肉的上脑是哪个部位的答案是:是位于颈部靠后,脊骨两侧的牛肉
特级:里脊
一级:上脑、外脊
二级:米龙、眼肉、臀肉
三级:肋条、胸腹肉
四级:脖头、腱子。
1、牛头肉
肉质嫩,可以爆炒、凉拌、卤煮、烧烤等,牛头骨是煨汤的好原料。
2、牛脖肉
肥瘦兼有,肉质干实,肌肉纹理较乱,肉质较韧。最适宜制馅、炖制或煲汤。
3、牛颈肉
肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。
4、牛上脑
肥瘦交错,比例比较均匀,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩,适于熘、炒、氽。
5、眼肉(雪花肉)
外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肋脊部的运动较少,肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜,不干涩。适合涮、烤、煎。
6、外脊
又称西冷。因运动量较少,肉质较嫩。适宜煎制、涮制,是制作牛排和涮火锅的上等原料。
7、里脊(牛柳或菲力)
肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。牛扒多一分就柴,菲力都在3-5成熟,保持肉的鲜嫩多汁。
8、臀肉
肌肉纤维较粗大。适宜炒制、垂直肉质纤维切丝或切片;也可制馅。
9、大黄瓜条
肌肉纤维较粗大。适宜炒制、垂直肉质纤维切丝或切片;也可制馅。
10、小黄瓜条
其肌肉纤维较粗大。适宜煎制、炒制,适宜切片后煎烤牛排,也可切薄片炒制。
11、辣椒条
肉质细嫩有少量脂肪沉积。适合煎制、炒制、酱制。去膜后适于煎炒。带筋膜适宜酱制。
12、前胸肉
纤维稍粗,面纹多,并有脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。
13、肩肉
间隙脂肪含量较多,肉质鲜嫩。是经常运动的部位,肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。适合炖、烤、焖。
14、 腹肉
肥瘦相间,肉丝纤维较粗,肉质稍韧。适宜炖制;去除表面肋条后适于溜炒,是清真扒肉条的最佳原料。
15、胸腹肉(肥牛)
去骨肌肉, 经专用机械刨成薄片,在火锅内涮熟进食。
16、牛腩
外表面覆盖筋膜,肥瘦相间,肉丝纤维较粗,肉质稍韧。适宜炖制。
17、米龙
肌肉纤维较粗大。适宜炒制、垂直肉质纤维切丝或切片;也可制馅。
18、牛霖
又称和尚头或膝圆,表面有一薄层筋膜,肉质细嫩。带筋适合溜炒,去除筋膜后适于做精肉牛排。是制作清真“烧子盖”的最佳原料。
19、腱子肉
分前腱、后腱和云花腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
20、牛尾
有奶白色脂肪和深红色肉,肉和骨头的比例相同,宜炖食。
21、牛蹄
脂肪含量很低,可卤可烧可炖。