老北京豆汁是什么做的

老北京豆汁是绿豆做的，北京豆汁是北京独有的吃食，是水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制成的。喝豆汁儿是有讲究的，首先得烫，偶尔咕嘟着几个泡的热度最好，再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿、淋上辣油，同时还得搭上两个“焦圈儿”，吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣。做法:绿豆1千克，辣咸菜适量。

豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。

它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。

发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。

将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水泡十几小时。

待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊，每千克绿豆约出稀糊2.65千克。

然后，在稀糊内加入1.5千克的浆水并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克。

把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。

白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一次层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。

撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出，再煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。

沉淀好后，撇去上面的浆水。

锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将溢出锅外时，立即改用微火保温，随吃随盛，并佐以辣咸菜同食。