油的种类

油一般指食用油，主要有菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、胡麻油、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等种类。食用油也称食油;，是指在制作食品过程中使用的动物或植物油脂。

其中，人体对菜籽油的消化吸收率较高，欧米伽3含量较高，但部分菜籽油中含有相对较高的芥酸，影响其营养价值。将炒菜锅烧热后倒入菜籽油，并多烧一段时间，让部分芥酸挥发掉。需要注意的是，尽量进食低芥酸菜籽油，且每日总量不超过25克。

目前，已知食用油的香气成分主要包括醛类、酯类、醇类、酮类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、噻唑类、噻吩类、萜烯烃、含硫化合物、含氮化合物等，这些成分的种类、含量、感官阈值和它们之间的累加、分离、抑制、协同等作用，客观地影响着食用油中香气的含量和品质。