皮蛋蛋壳发霉了能吃吗

皮蛋蛋壳发霉了能吃吗的答案是：不能

皮蛋蛋壳发霉了不能吃，鸡蛋皮发霉了里面没坏，通常不建议食用。由于鸡蛋壳是有许多小气孔的，只是不能被人肉眼察觉到，而鸡蛋皮发霉时，蛋壳会失去表面的保护膜，霉菌将通过鸡蛋壳上的细小气孔侵入到鸡蛋内，虽然看起来里面没有坏，但实际上鸡蛋内部可能已经发生了变质。此时如果去食用这种鸡蛋，有可能引起食物中毒，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

此外，臭鸡蛋、粘壳蛋、裂纹蛋、散黄蛋等，这几种鸡蛋也不建议去食用，其中臭鸡蛋就是因为细菌侵入鸡蛋内并大量繁殖，从而导致变质发出臭味，被食用后可能会引起细菌性感染。而粘壳蛋则是由于储存时间过久，使蛋黄紧贴于蛋壳，这种鸡蛋通常可以见到蛋壳外产生黏液物体，食用后同样可能发生胃肠道感染。

一般建议存储鸡蛋的时间不宜过久，最好不要超过10天，储存时可常温保存于通风、阴凉处，也可放置于冰箱冷藏室保存。

现在的皮蛋保质期大多数是六个月到一年之间。但是一般建议在三个月内就食用完，如果是开壳后的皮蛋，最好是当天就食用完，不要放到冰箱里冷藏后再食用。

利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。

皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。

一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸色为佳）。

二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。

四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。