老面做馒头步骤

老面做馒头方法：

材料：面粉200g，老面50g，水40g，猪油适量，盐1g，白砂糖20g，碱适量

制作步骤：

1、老面50克，加40克水泡起，遮盖湿毛巾，放置在20度室温下。

2、两个半小时后，味道酸香而不刺鼻，气泡密集。

3、加面粉120克、猪油适量、盐1克，揉面至“三光”：面光、盆光、手光（现在不一定要揉得非常到位，“三光”即可，关键是第二次揉面）。

4、遮盖湿毛巾，20度室温发酵2小时，发至2-2.5倍大。

5、碱加极少量的水，溶解成碱水；砂糖20克、碱水适量、面粉80克，分次加入首次发酵完毕的面团里，玩命地揉、不断地添加，添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止（这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半）。

6、分割成5个剂子，搓圆，盖上湿毛巾松弛二十分钟。

7、将面团分别揉到滚圆，放在蒸帕上，揉馒头的时候手法要轻柔，多揉一会儿，面团自然光滑滚圆。

8、用棉花签蘸着红曲水，点几个小点做装饰。

9、锅里放水，盖上锅盖，15度发酵8小时。

10、中途发现面团发酵良好，为了避免最后的成品相互挤变形，果断拿掉了中间那个。

11、发至2倍大的时候，点火蒸。先大火，水开后转成中小火，继续蒸18分钟。

12、关火后不忙揭开锅盖，焖5分钟再揭开（不能焖时间长了，以免冷凝水打湿馒头表面）。

老面是指发面的面种子，北方叫面起子，就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。老面很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。